Por qué algunos cafés llenan la boca y se recuerdan… y otros no
Por qué algunos cafés llenan la boca y se recuerdan… y otros no
Hay una frase que llevo escuchando toda la vida.
“A mí me gusta el café intenso.”
Y casi siempre me provoca la misma duda:
¿Intenso cómo?
¿Más amargo?
¿Con más cuerpo?
¿Con mucho aroma?
¿De esos que dejan el sabor en la boca durante un buen rato?
Utilizamos palabras como fuerte, intenso o suave con absoluta naturalidad.
Son palabras que usamos convencidos de que explican perfectamente lo que queremos decir. Pero quien nos escucha puede estar entendiendo otra cosa.
Cuando un café nos gusta de verdad, de esos que querríamos que tardaran un poco más en acabarse, ocurre justo lo contrario: no vamos separando lo que sentimos.
Pasa como con una buena película: cuando te atrapa, dejas de mirar el reloj.
No estás pensando en la fotografía, la música o los actores. Estás disfrutando de la película.
Solo después, si quieres entender por qué ha funcionado, empiezas a mirar las partes.
Con el café ocurre algo parecido.
Quienes catamos café separamos aroma, sabor, cuerpo, equilibrio, persistencia… para entender qué está ocurriendo en la taza.
Pero cuando todo encaja, lo importante no es reconocer cada una de esas partes.
Lo importante es que apetezca seguir bebiendo.
Porque ahí está la diferencia entre un café que simplemente tomamos y otro que se queda con nosotros.
Antes de seguir
Aquí no vamos a enseñarte a catar café ni a identificar aromas concretos.
Para quien quiera ir un paso más allá, he preparado para los suscriptores una Guía de Cata del Espresso con la Ficha Bou de Cata.
No está pensada para convertirte en catador, sino para ayudarte a prestar más atención a lo que ocurre en la taza, comparar cafés y descubrir qué sensaciones son las que realmente disfrutas.
Quiero descubrir qué me gusta de un café →
La dejamos ahí para quien quiera seguir tirando del hilo.
Ahora volvamos a esa palabra que utilizamos tanto y que, como veremos, puede querer decir muchas cosas distintas:
intensidad.
El problema de una palabra: intensidad
La palabra intenso nos ha venido muy bien para hablar de café.
Es corta.
Se entiende rápido.
Y parece colocarnos enseguida delante de una taza concreta.
Un café intenso debería ser… intenso.
El problema aparece cuando intentamos explicar qué significa exactamente.
Para algunas personas, un café intenso es el que tiene más amargor.
Para otras, el que tiene más cuerpo y deja una sensación potente en la boca.
Hay quien lo relaciona con un tueste más oscuro.
Y también quien piensa que un café intenso tiene más cafeína.
Pero podemos probar un café con poco amargor y encontrar una enorme cantidad de aroma.
O uno con mucho cuerpo y una sensación tostada muy marcada que, sin embargo, aromáticamente nos diga bastante poco.
Los dos podrían parecernos intensos.
Por motivos completamente distintos.
Podemos hablar de un aroma intenso.
De un amargor intenso.
De mucho cuerpo.
De una sensación que permanece durante mucho tiempo después de beber.
Pero cuando juntamos todo bajo una única palabra, empezamos a perder información.
Y eso explica algo que ocurre muchas veces cuando elegimos café.
Pedimos uno “intenso” pensando que hemos explicado perfectamente lo que buscamos…
y quien está al otro lado puede estar imaginando una taza completamente diferente.
No es que utilicemos mal la palabra.
Es que le estamos pidiendo que explique demasiadas cosas a la vez.
Y precisamente por ahí empieza a ponerse interesante el café.
Porque lo que más se nota no siempre es lo que más llena la boca.
Hay cafés que van de más a menos… y otros que crecen
Hay cafés que lo ponen todo encima de la mesa en el primer sorbo.
Mucho amargor.
Mucho cuerpo.
Un tostado muy presente.
Entran con fuerza y se hacen notar enseguida.
Pero después puede ocurrir que la experiencia vaya perdiendo interés.
Aparece poco más.
El sabor se acorta.
Y aquella primera sensación, que parecía prometer tanto, desaparece bastante rápido.
Y luego están los cafés que hacen justo lo contrario.
No necesitan enseñártelo todo en el primer sorbo.
Empiezas a beber y van creciendo.
Aparece el aroma.
La sensación se hace más amplia en la boca.
Surgen matices que al principio estaban ahí, pero todavía no habías percibido.
Y, a medida que sigues bebiendo, parece que el café tiene más cosas que contarte.
En el otro extremo está Terciopelo azul, de David Lynch.
No intenta explicártelo todo desde el principio.
Te va metiendo poco a poco en su mundo, crea una atmósfera y llega un momento en el que no puedes apartar la vista de la pantalla.
Y cuando termina, sigues ahí.
Después puedes intentar entender por qué.
Separar escenas, buscar significados, volver sobre algunos detalles…
O simplemente aceptar que no todo necesita una explicación para disfrutarse.
Con algunos cafés pasa algo parecido.
Por eso la primera sensación no siempre nos dice cuánto nos va a dar una taza.
Y otros que crecen mientras los bebes.
A estos últimos solemos describirlos de una manera mucho menos técnica, pero bastante fácil de entender:
son cafés que llenan la boca.
Qué significa realmente que un café llene la boca
Decir que un café “llena la boca” no es precisamente una definición técnica.
Pero describe bastante bien una sensación que muchos reconocemos.
Tomas un sorbo y el café parece ocupar más espacio del que realmente tiene.
Porque en la boca se juntan varias sensaciones a la vez.
Está el aroma.
No solo el que percibes antes de beber, sino el que aparece cuando el café ya está en la boca y empieza a expresarse mientras respiras.
Está el sabor.
El dulzor, la acidez y el amargor aparecen con distinta intensidad y, cuando están bien integrados, ninguno necesita imponerse para hacerse notar.
Está también el cuerpo.
Esa sensación física que hace que un café pueda sentirse más ligero, más redondo o más denso sobre la lengua.
Y después está lo que queda.
Porque tragamos el café, pero la experiencia no siempre termina ahí.
Algunas sensaciones desaparecen prácticamente con el sorbo.
Otras permanecen.
El aroma vuelve.
El sabor continúa.
Y durante unos segundos —a veces bastante más— parece que todavía estuviéramos bebiendo.
Cuando catamos café separamos todas estas partes porque necesitamos entender qué está pasando.
Pero en una buena taza nadie las recibe por separado.
Llegan juntas.
Se mezclan.
Se acompañan.
Y es esa suma la que hace que una bebida tan pequeña como un espresso pueda sentirse enorme en la boca.
Ahí entendemos también por qué la palabra intenso se nos queda pequeña.
Porque llenar la boca no es tener mucho de una sola cosa.
Es conseguir que las sensaciones se desplieguen, se acompañen y permanezcan sin competir entre ellas.
Cuando eso ocurre, dejamos de pensar en si el café es fuerte o suave.
Simplemente damos otro sorbo.
El espresso: cuando todo se amplifica
Hasta aquí hemos hablado del café en general. Pero si hay una elaboración donde todas estas sensaciones se concentran especialmente, es el espresso.
Cada forma de preparar café tiene su manera de enseñarnos lo que hay dentro del grano.
Un filtrado, por ejemplo, puede ofrecer mucha claridad y permitir que algunos matices aparezcan de una forma más separada.
El espresso hace algo diferente.
Lo concentra todo.
En apenas unos sorbos reúne aroma, sabor, cuerpo y textura de una forma singular.
Por eso me gusta pensar en el espresso como una especie de amplificador.
Los aromas con más fuerza aparecen con mucha claridad.
El cuerpo gana presencia.
El sabor se concentra.
Y cuando el café está equilibrado, todo parece ganar volumen sin perder armonía.
Es como subir el volumen de una canción.
Cuando todo está bien ajustado, la música gana presencia y claridad. Te envuelve. La disfrutas más.
Pero si ya existe algún desequilibrio, subir el volumen también lo hace más evidente.
Lo que antes podía pasar casi desapercibido empieza a distorsionar.
Y llega un momento en que puede incluso molestar.
Con el espresso ocurre algo parecido.
Una acidez muy marcada puede resultar mucho más punzante.
Un exceso de amargor se hará mucho más evidente.
Y un café con poco desarrollo aromático tendrá poco que amplificar.
Por eso el equilibrio es especialmente importante en el espresso.
No se trata simplemente de que todo suene más alto, sino de que, al subir el volumen, todo siga sonando bien.
Y también por eso no todos los cafés tienen por qué encontrar su mejor expresión en la misma elaboración.
Hay perfiles que funcionan especialmente bien en el espresso y otros que pueden mostrar mejor determinados matices con métodos diferentes.
En el espresso, además, hay tres elementos que construyen buena parte de esa experiencia tan particular: la crema, el cuerpo y el aroma.
La crema ayuda a conservar los aromas hasta el momento de beber.
El cuerpo aporta peso, textura y presencia en la boca.
Y el aroma hace que la experiencia se expanda mucho más allá del pequeño volumen que tenemos en la taza.
Cuando todo encuentra su equilibrio, ocurre algo que cualquier cafetero de bien ha sentido alguna vez:
Un espresso cabe en apenas unos sorbos y, aun así, llena toda la boca y sigue resonando cuando la taza ya está vacía.
El recuerdo permanece.
Ahí está una de las razones por las que el espresso nos enamora.
Por qué algunos cafés se recuerdan
Y esa resonancia tiene una consecuencia.
Hay cafés que se nos quedan grabados.
No porque seamos capaces de recordar cada aroma, cada sabor o cada sensación que encontramos en la taza.
De hecho, normalmente ocurre justo lo contrario.
Con el tiempo olvidamos los detalles.
Pero recordamos perfectamente que aquel café nos gustó.
Recordamos dónde lo tomamos.
Con quién estábamos.
O esa sensación difícil de explicar de haber encontrado una taza que funcionaba especialmente bien.
Guarda la experiencia.
Y el café también forma parte del momento en el que lo tomamos.
A veces es ese rato que buscamos para estar solos.
Otras, una sobremesa, una conversación o unos minutos compartidos con alguien.
El café no crea ese momento, pero cuando la taza acompaña, lo amplifica.
Por eso un café memorable no tiene por qué ser el más amargo, el más denso ni el que entra con más fuerza.
Lo recordamos porque durante unos pocos sorbos han ocurrido muchas cosas.
El café se ha abierto.
Ha cambiado mientras lo bebíamos.
Ha desplegado aroma.
Ha mantenido el equilibrio.
Y ha dejado una sensación que merece quedarse.
Y esa es, al final, la verdadera distancia entre un café que simplemente tomamos y otro que seguimos recordando tiempo después.
También debería ser la misión de un buen café: amplificar el momento en que lo tomamos y conseguir que queramos volver a él.
Entender lo que sientes te ayuda a descubrir qué café te gusta
Después de todo esto, la pregunta ya no es solo si te gusta el café fuerte, intenso o suave.
La pregunta interesante es otra:
¿qué es lo que hace que una taza te guste de verdad?
Puede ser un café con mucho cuerpo.
O uno que se abra aromáticamente y llene la boca.
Puede gustarte cierto amargor.
Una acidez más viva.
O esa sensación que permanece cuando ya has terminado.
Y no elegirás siempre lo mismo.
Hay cafés que apetecen por la mañana y otros que encajan mejor después de comer.
Momentos en los que buscamos algo más contundente y otros en los que preferimos una taza más delicada.
Ahí es donde entender lo que sentimos empieza a tener sentido.
No para poner nota al café.
Ni para convertir cada espresso en un examen.
Sino para ir construyendo algo mucho más útil:
tu propio criterio.
Porque cuanto mejor reconoces qué disfrutas, más fácil resulta elegir el café que encaja contigo.
Y un cafetero de bien no necesita saberse de memoria una rueda de aromas para conseguirlo.
Necesita curiosidad.
Probar.
Comparar.
Y prestar un poco más de atención a lo que ocurre en la taza.
Y, sobre todo, tener un método.
No tiene que ser complicado ni profesional.
Simplemente una forma de probar, comparar y recordar qué has sentido para no empezar de cero con cada café.
Puedes construir el tuyo.
Y si quieres utilizar el mío, te lo dejo aquí.
He preparado para los suscriptores una Guía de Cata del Espresso con la Ficha Bou de Cata, una forma sencilla de ordenar lo que percibes, comparar cafés y entender mejor qué es lo que te gusta.
Se trata de entender mejor cuál es el tuyo.
La última escena
Volvamos al principio.
“A mí me gusta el café intenso.”
Seguiremos diciéndolo.
La diferencia es que ahora sabemos hacer una pregunta más:
¿Intenso en qué?
Entender mejor lo que sentimos no sirve para complicar el café.
Sirve para elegir con más criterio y, sobre todo, para disfrutarlo más.
Porque un buen café no necesita que sepamos explicarlo todo.
Necesita amplificar el momento.
Llenar la boca, dejar huella y conseguir que queramos volver a él.
