El café descafeinado casi siempre ha jugado en desventaja.

• Menos atencion.
• Menos rotacion.
• Menos exigencia.

Durante años, ha sido el cafe que se quedaba al final del todo.

El que servia cuando alguien no queria cafeína, pero tampoco esperaba demasiado del sabor.

Asi es dificil que el café este a la altura.

Por eso, el resultado es el que muchos recuerden:
un café plano, sin caracter…
y en demasiadas ocasiones, con sabores poco agradables por cómo se ha conservado.

Esa experencia se ha convertido en norma, en algo que damos por cierto.

El descafeinado es, por definicion, peor cafe.

No necesariamente. Como veremos.

Por qué el descafeinado tiene mala fama

La mala fama del descafeinado tiene una explicación.

Durante años, la experencia con el descafeinado ha sido prácticamente la misma:
cafés planos, sin recorrido, con poco aroma.

Un café que cumple. En  el mejor de los casos.

Y eso, repetido muchas veces, acaba construyendo una idea dificil de cambiar.

A esa experiencia se le han ido sumando otras percepciones.
Que si el descafeinado pierde todo el sabor.
Que si el proceso lo “estropea”.
Que si, en el fondo, deja de ser café.

por eso la conclusion suele ser la misma: El descafeinado es un café peor.

Y sin embargo, conviene separar dos cosas que muchas veces se mezclan:
el descafeinado en si …
y cómo se ha trabajado habitualmente.

Porque durante mucho tiempo, el descafeinado se ha tratado como un café secundario.

No se ha cuidado la selección del origen,
ni el tueste,
ni la preparación en taza.

Una opcion funcional. No una experiencia en taza.

Cuando el punto de partida es ese, el resultado es bastante previsible.

No tanto por lo que se le ha quitado…
sino por todo lo que no se ha cuidado.

Qué es realmente un café descafeinado

Después de todo lo anterior, conviene empezar por lo básico.

Un café descafeinado sigue siendo café.

Parte del mismo grano,
del mismo origen.

Pero no es exactamente el mismo café.

Eliminar la cafeína implica aplicar un proceso que modifica el grano.
Y eso, inevitablemente, tiene un impacto en su estructura… y en su sabor.

El descafeinado se trabaja de otra manera.

Y ahí empieza la diferencia.

Hay cafés que mantienen mejor su equilibrio y su carácter después del proceso.
Y otros que pierden más por el camino.

Por eso, en el descafeinado, la selección del origen es aún más importante.

También el método de descafeinización.

Y, como siempre, el tueste.

Porque si el café de partida no es sólido,
si el proceso no está bien elegido
o si el tueste no acompaña,

la diferencia en taza se amplifica.

La clave no está solo en quitar la cafeína.

Está en todo lo demás.

Cómo se elimina la cafeína (sin complicarlo)

Eliminar la cafeína no consiste en añadir nada al café.

Consiste en extraerla.

Es un proceso controlado en el que se separa la cafeína del resto de compuestos del grano.

Existen distintos métodos, pero todos responden a la misma lógica:
extraer la cafeína sin arrastrar todo lo demás.

Algunos lo hacen con agua o con disolventes como el acetato de etilo.
Otros utilizan CO₂ o disolventes específicos para separarla de forma selectiva.

En la práctica, todos parten de una idea sencilla:
primero se hidrata el grano para hacer accesible la cafeína,
y después se somete a ciclos de extracción controlados hasta reducirla al nivel deseado.

Todo esto ocurre antes del tueste, cuando el café aún está en verde.

Es un proceso progresivo, en el que la cafeína se va desplazando desde el interior del
grano hacia el exterior,
intentando no arrastrar en exceso los compuestos que aportan sabor.

No es un proceso improvisado.

Se realiza bajo condiciones muy controladas de temperatura, presión y tiempo,
y con límites muy claros sobre el resultado final.

En Europa, para que un café pueda considerarse descafeinado, debe eliminarse prácticamente toda la cafeína presente de forma natural.

Ahora bien.

Siempre hay un impacto en el café.
Más o menos perceptible, según cómo se haga.

No todos los métodos se aplican igual a todos los cafés.

Algunos procesos son más rápidos y agresivos.
Otros buscan conservar mejor la estructura y los compuestos aromáticos del café.

Y ahí vuelve a aparecer la misma idea:
cuanto mejor es el café de partida y más cuidado está el proceso, menos se nota la
diferencia en taza.

Depende también del tipo de café
y del nivel de exigencia en el resultado.

Por eso, más que obsesionarse con el método,
tiene más sentido entender el enfoque.

Un buen descafeinado no se consigue solo con un buen proceso.

Se consigue cuando ese proceso está bien aplicado
sobre un café que puede soportarlo
y se termina de trabajar con criterio.

Qué pasa con el sabor (y qué no)

Si hay una idea que conviene aclarar, es esta:

La cafeína no define el sabor del café.

De hecho, la cafeína es prácticamente incolora e insípida.

El sabor viene de otros compuestos.
Del origen.
Del tueste.
De cómo se prepara en taza.

Es ahí donde se construye la experiencia.

Por eso, cuando se elimina la cafeína,
lo que cambia no es el café en sí…
sino el equilibrio de todo lo demás.

Y aquí es donde el proceso importa.

Al intervenir sobre el grano,
es inevitable que parte de ese equilibrio se modifique.

Algunos matices se suavizan.
Otros pierden intensidad.

Y si el café de partida no es sólido,
esa pérdida se nota mucho más.

Pero cuando el café está bien elegido
y bien trabajado después,

la diferencia existe…
pero no define la experiencia.

Como ya vimos al hablar de café de especialidad,
el café no se decide solo en el origen.

El origen propone.
El tueste decide.

Y en el descafeinado, esto es aún más evidente.

Porque, después de todo el proceso previo, el tueste tiene menos margen para
equivocarse.

Pero cuando todo está bien trabajado,
ocurre algo sencillo.

El café se explica solo.

Como decía Anton Ego, en Ratatouille,
no cualquiera puede convertirse en un gran artista,
pero un gran artista puede venir de cualquier parte.

No necesitas pensar en si tiene o no cafeína.

Simplemente funciona.

Y quienes somos, al fin y al cabo, cafeteros de bien, lo reconocemos rápido.

No por intensidad.
Ni por complejidad.

Sino porque la taza se disfruta entera.

Cuándo tiene sentido elegir descafeinado

Después de todo lo anterior, la pregunta lógica sería:
¿cuándo tiene sentido elegir un descafeinado?

Pero quizá no es la mejor pregunta.

Porque no siempre tiene que haber un motivo.

Nadie se pregunta cuando “toca” una cerveza sin alcohol.

Simplemente apetece.

Y con el café debería pasar lo mismo.

El descafeinado no necesita una justificación.

Y quizá por eso, en España el descafeinado tiene una aceptación mucho mayor que en
otros países europeos.

Aquí el café forma parte de momentos que suceden más tarde:
sobremesas largas, cafés después de comer, incluso después de cenar.

El café no siempre se toma solo por la cafeína.

Puede ser por la tarde.
Por la noche.
O simplemente porque te apetece.

No es una concesión.

Es una elección.

Es una elección.

Ahora bien.

Que sea una elección no significa que todo valga.

Porque si hay algo que no deberíamos sacrificar —como cafeteros de bien—
es el sabor.

El descafeinado no debería ser el café al que bajas el listón.

Debería ser una alternativa más.

Por qué la cafeína no nos afecta a todos por igual

Pero hay otra variable importante: tú.

La cafeína no actúa igual en todo el mundo.

Hay quien puede tomar café a cualquier hora
y apenas nota sus efectos.

Y hay quien los percibe con una sola taza.

No es casualidad

Tiene que ver con cómo metabolizamos la cafeína.

Nuestro cuerpo utiliza una enzima —el CYP1A2—
para procesarla.

Algunas personas lo hacen rápido.
Otras más despacio.

Y esa diferencia cambia mucho la experiencia.

Quien la metaboliza lento
mantiene la cafeína más tiempo en el organismo,
y eso puede afectar al ritmo
y a cómo se siente después.

No es mejor ni peor.

Es distinto.

Por eso, en muchos casos, el descafeinado no es una renuncia.

Es una forma de adaptar el café a cómo eres tú.

Dónde está realmente la diferencia

La diferencia no está donde mucha gente piensa.

No está solo en el proceso.

Está en cómo se trabaja el café.

Porque el descafeinado no empieza cuando se extrae la cafeína.

Empieza antes.

En la eleccion del café.

Sigue en el proceso.

Y se decide en el tueste.

Ahi se decide todo.

Porque cualquier desajuste se nota más.

Un café mal seleccionado pierde más.
Un proceso poco cuidado arrastra demasiado.
Un tueste sin intención deja el resultado a medio camino.

No basta con tener un buen punto de partida.

Hay que saber llevarlo hasta el final.

El error de entender el descafeinado como peor café

El error no está en el descafeinado.

Está en cómo lo hemos entendido.

Lo hemos tratado como una versión inferior.

Y cuando se parte de ahi, el resultado sule confirmarlo.

pero el problema no es lo que se le ha quitado.

Es todo lo que no se ha exigido.

Cierre: entender mejor para elegir mejor

Al final, el descafeinado
va de enetender mejor el café.

De exigir lo mismo, independientemente de si hay cafeina o no.

Porque cuando el café esta bientrabajado,
deja de importarsi tiene cafeína o no.

La taza funciona igual.

No se trata de tomar menos café.
Ni de tomarlo de otra manera.

se trata de elegir mejor.

Es una cuestión de criterio.

 

Nos vemos en el próximo artículo.

Con claridad, con mirada propia… y, si puede ser,

con una taza de buen café.